霸蠻逐漸摸索出了“堂食+外賣、線上+線下、到店+到家零售”模式，張?zhí)煲徽J(rèn)為這是未來(lái)餐飲企業(yè)效率化的途徑。
本文來(lái)自合作媒體：野草新消費(fèi)（ID：yecaoxxf），口述：霸蠻創(chuàng)始人 張?zhí)煲?，采訪、整理：朱丹。獵云網(wǎng)經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
疫情之下，餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖。
對(duì)于很多餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，期盼已久的報(bào)復(fù)性消費(fèi)并未與夏天一同到來(lái)，相反隨著北京疫情出現(xiàn)反復(fù)，讓困頓已久的餐飲企業(yè)再次迎來(lái)生死大考。
經(jīng)緯創(chuàng)投管理合伙人張穎認(rèn)為，如果缺乏相關(guān)扶持，對(duì)于規(guī)模較小的北京餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，10家中將會(huì)倒閉7家。霸蠻創(chuàng)始人張?zhí)煲灰渤诸愃朴^點(diǎn)，他認(rèn)為，隨著北京疫情反復(fù)，許多在第一波疫情中彈盡糧絕的餐廳將徹底撐不住了，可能洗掉北京5成以上的餐廳，“現(xiàn)在一些商場(chǎng)中，關(guān)的店比開業(yè)的店要多了”。
餐飲企業(yè)如何在這場(chǎng)“大逃殺”中活下來(lái)？野草新消費(fèi)聯(lián)合創(chuàng)業(yè)家&i黑馬策劃“活著”系列報(bào)道，以發(fā)掘餐飲業(yè)絕地反擊的樣本，給還在苦苦掙扎的餐飲創(chuàng)業(yè)者帶來(lái)鼓勵(lì)和啟發(fā)。
第一個(gè)樣本來(lái)自霸蠻創(chuàng)始人張?zhí)煲?。成立?014年的霸蠻，深耕湖南米粉這一品類，目前在線下開設(shè)了60家門店。疫情之下，線下堂食收入驟減，好在霸蠻通過(guò)餐飲零售化及電商直播等業(yè)務(wù)，對(duì)沖了一定的業(yè)績(jī)損失。霸蠻逐漸摸索出了“堂食+外賣、線上+線下、到店+到家零售”模式，張?zhí)煲徽J(rèn)為這是未來(lái)餐飲企業(yè)效率化的途徑。
目前來(lái)看，霸蠻這些措施初見(jiàn)成效，起碼活了下來(lái)。
以下為張?zhí)煲豢谑觯?jīng)野草新消費(fèi)編輯：一、餐飲企業(yè)再次迎來(lái)生死大考北京疫情出現(xiàn)反彈后，盡管整體管控比較嚴(yán)格，但是消費(fèi)者信心仍受到一定影響，餐飲行業(yè)再次受到?jīng)_擊。此外，截止目前，國(guó)家并未沒(méi)有出臺(tái)像第一次疫情中的物業(yè)、租金減免等扶持政策。在這樣的情形下，一定有很多餐飲企業(yè)熬不下去了。
疫情反復(fù)沖擊下，餐飲行業(yè)的頭部效應(yīng)更加突出，對(duì)于很多中小型餐飲企業(yè)包括霸蠻來(lái)說(shuō)，再次迎來(lái)生死大考，需要嚴(yán)肅思考生存問(wèn)題。
為了應(yīng)對(duì)疫情，我們推出了五大戰(zhàn)略：
一、通過(guò)各項(xiàng)舉措，保障員工和顧客的健康安全。譬如全體員工進(jìn)行核酸檢測(cè)，門店運(yùn)營(yíng)加強(qiáng)消毒及清潔，通過(guò)小程序進(jìn)行無(wú)接觸點(diǎn)餐等。
二、將業(yè)務(wù)重心從線下轉(zhuǎn)到線上。
吃飯是剛性需求。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，疫情出現(xiàn)后消費(fèi)者的消費(fèi)需求并未消失，而是消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生了改變，顧客從到店就餐轉(zhuǎn)變?yōu)樵诩揖筒?。我們判斷疫情將?huì)持續(xù)很長(zhǎng)一段時(shí)間，因此將業(yè)務(wù)重心從線下轉(zhuǎn)到線上。
在線上業(yè)務(wù)方面，霸蠻包括基于天貓等各個(gè)渠道的電商業(yè)務(wù)，也包括了基于美團(tuán)、餓了么的同城外賣。此外，我們也與盒馬、每日優(yōu)鮮等渠道進(jìn)行合作，售賣半成品米粉求生。
三、發(fā)力直播帶貨，推動(dòng)全員分銷。
今年直播電商大熱。我們?cè)诙?、三月共?jì)推出了1000多場(chǎng)直播，其中不僅與外部頭部主播高頻合作，如李佳琦、薇婭、羅永浩、汪涵等；在企業(yè)內(nèi)部，我們也成立了“火神山小組”，發(fā)起了全員直播帶貨，并采取PK的方式，推出每日銷售排名。同時(shí)，我們還研發(fā)了一套基于微信的分銷系統(tǒng)，員工可以通過(guò)微信朋友圈分銷產(chǎn)品。疫情期間，霸蠻的一半收入來(lái)自電商直播業(yè)務(wù)。
在我們看來(lái)，直播電商這一渠道有效實(shí)現(xiàn)了品效合一。它不僅可以為企業(yè)帶貨，同時(shí)可以增強(qiáng)企業(yè)品牌認(rèn)知力。尤其是企業(yè)通過(guò)與外部頭部主播合作，借助他們的個(gè)人影響力，企業(yè)的品牌被更多的消費(fèi)者所知曉。
同時(shí)，我通過(guò)帶頭做直播，切身體會(huì)到直播是一個(gè)與消費(fèi)者直接溝通的渠道，可以有效加強(qiáng)企業(yè)與用戶的聯(lián)系。在霸蠻內(nèi)部，我們采取了員工每天輪流直播12小時(shí)的方案，盡管直播能力并不是很專業(yè)，但切實(shí)創(chuàng)造了收入，員工們都很有成就感。直播電商也成為了霸蠻增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的方式。
四、成立“雷神山小組”，協(xié)調(diào)供應(yīng)鏈。
疫情也導(dǎo)致供應(yīng)鏈流通出現(xiàn)問(wèn)題。為此，我們?cè)?月份成立了“雷神山小組”，組織志愿者們協(xié)調(diào)供應(yīng)鏈物流，將工人從村里接出來(lái)，和工廠協(xié)調(diào)供貨等。六月北京疫情出現(xiàn)反彈后，我們迅速恢復(fù)“雷神山小組”，抽調(diào)部分線下門店員工，緊急生產(chǎn)和備貨。
五、成立“方艙小組”，拓展電商代運(yùn)營(yíng)業(yè)務(wù)。疫情期間，我們通過(guò)拓展電商代運(yùn)營(yíng)業(yè)務(wù)，幫助其它實(shí)體餐飲企業(yè)進(jìn)行線上化業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，創(chuàng)造了部分收入。
綜合來(lái)看，盡管堂食業(yè)績(jī)受疫情打擊較大，但霸蠻的在線業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)了相應(yīng)增長(zhǎng)，對(duì)沖之后，業(yè)績(jī)并沒(méi)有大幅下降。同時(shí)，隨著業(yè)務(wù)趨向多元，也進(jìn)一步增強(qiáng)了霸蠻的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
我相信，今年能夠活下來(lái)的餐飲企業(yè)，一定是不猶豫、不糾結(jié)，能夠果斷收縮和退卻的企業(yè)。疫情之下，企業(yè)要把該關(guān)的店關(guān)、該砍的業(yè)務(wù)砍、該收縮的收縮，做好戰(zhàn)略退卻，未來(lái)才能更好地發(fā)展和擴(kuò)張。
二、餐飲行業(yè)迎來(lái)數(shù)智化革命需要注意的是，餐飲行業(yè)的淘汰率本來(lái)就很高，因?yàn)樗倪M(jìn)入門檻很低，開家餐廳并不難。實(shí)際上，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)復(fù)雜度很高——一家餐飲門店體系既包括制造業(yè)屬性，又包括服務(wù)業(yè)屬性，同時(shí)還具有銷售和品牌的功能，很少有一個(gè)行業(yè)能夠?qū)⑦@些要素全部集合在一起。
疫情使很多餐飲企業(yè)面臨極大的生死考驗(yàn)，倒逼企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。綜合來(lái)看，數(shù)字化和智能化轉(zhuǎn)型成為餐飲企業(yè)的一道必答題，譬如拓展餐飲零售化業(yè)務(wù)、沉淀數(shù)字資產(chǎn)以及利用數(shù)字智能技術(shù)，提升系統(tǒng)效率。
餐飲零售化目前整個(gè)餐飲市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)五萬(wàn)億，其中外賣市場(chǎng)只有三千億左右，其中仍有巨大的發(fā)展空間。在疫情催化之下，餐飲零售化成為餐飲企業(yè)自救的一個(gè)突破口，譬如銷售預(yù)包裝食品及半成品等。
在我看來(lái)，對(duì)于想嘗試餐飲零售化的企業(yè)來(lái)說(shuō)，首先一定要有標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈。餐飲企業(yè)的零售化與所在品類供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度、凈化程度有很大關(guān)系。如果餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈本身標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，拓展零售業(yè)務(wù)就會(huì)比較順暢，反之則不太好做，因?yàn)榱闶鄣奶匦跃褪巧a(chǎn)標(biāo)品。
其次，企業(yè)需要具備一定的線上運(yùn)營(yíng)能力。零售業(yè)務(wù)理論上不僅可以通過(guò)天貓等電商渠道經(jīng)營(yíng)，還可以去線下的商超、便利店渠道售賣，但是新零售的起點(diǎn)往往是線上。因此，企業(yè)是否具備數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力也是核心挑戰(zhàn)之一。
總結(jié)來(lái)說(shuō)，企業(yè)供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度決定了它適不適合零售，企業(yè)是否具備線上運(yùn)營(yíng)能力又決定了它能不能將標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)起來(lái)。
餐飲零售化對(duì)于很多企業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)全新的領(lǐng)域，需要慢慢摸索其中的規(guī)律和業(yè)務(wù)邏輯，其中暗含不少的挑戰(zhàn)。譬如線上和線下的運(yùn)營(yíng)邏輯完全不同，企業(yè)需要思考如何協(xié)同兩大業(yè)務(wù)的發(fā)展。霸蠻在剛開始做線上業(yè)務(wù)時(shí)，我們每次開會(huì)都很別扭，因?yàn)樾枰蛢蓳苋苏務(wù)撏耆煌氖虑?，都快“神?jīng)分裂”了。
此外，在供應(yīng)鏈上，線下餐飲供應(yīng)鏈的周轉(zhuǎn)率很高，一般是基于中央廚房進(jìn)行日配，庫(kù)存計(jì)劃很簡(jiǎn)單。但是零售業(yè)務(wù)由于零售產(chǎn)品保質(zhì)期更長(zhǎng)，周轉(zhuǎn)率相對(duì)較低。起初霸蠻的線下餐飲和線上零售是兩套供應(yīng)鏈，運(yùn)營(yíng)起來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力。我們磨合了很久，花了一年多的時(shí)間才將兩個(gè)供應(yīng)鏈合并為一。
現(xiàn)在霸蠻走的是“堂食+外賣，線上+線下，到店+到家”零售模式，我們堅(jiān)定地認(rèn)為這是未來(lái)餐飲企業(yè)效率化的途徑。
沉淀數(shù)字資產(chǎn)餐飲企業(yè)通過(guò)數(shù)字化和智能化，可以很好的沉淀數(shù)字資產(chǎn)。譬如企業(yè)通過(guò)小程序點(diǎn)餐，不僅能夠精準(zhǔn)捕捉用戶畫像，同時(shí)能進(jìn)一步提升整體的經(jīng)營(yíng)效率。麥當(dāng)勞、肯德基一直想推廣而沒(méi)有做成的小程序點(diǎn)餐業(yè)務(wù)，在疫情期間得到快速普及。
利用數(shù)字智能技術(shù)，提升系統(tǒng)效率譬如在疫情期間，我們研發(fā)了自動(dòng)訂貨系統(tǒng)，自動(dòng)排班系統(tǒng)，遠(yuǎn)程巡店系統(tǒng)等，有效降低了疫情感染風(fēng)險(xiǎn)，提高了工作效率。
三、讓顧客成為“活的廣告牌”在湖南方言里，“霸蠻”代表著敢闖敢拼的精神，傳遞著“燃”的情緒，本身就是一個(gè)IP。這與我們想要傳遞給霸蠻年輕用戶群體的理念非常匹配。因此，2017年在我們獲得了這一商標(biāo)之后，就果斷將品牌名從原來(lái)的伏牛堂更改為霸蠻。
在打造企業(yè)的品牌力上，我相信顧客就是“活的廣告牌”，為顧客提供良好的體驗(yàn)是經(jīng)營(yíng)品牌最重要的方式之一。
在線下門店中，顧客每次消費(fèi)大約會(huì)在門店停留20分鐘，其中會(huì)和店員、產(chǎn)品產(chǎn)生關(guān)鍵觸點(diǎn)。因此，我們堅(jiān)持以用戶體驗(yàn)為導(dǎo)向，注重服務(wù)細(xì)節(jié)，譬如顧客進(jìn)入霸蠻后，如果穿的是淺色衣服，一分鐘內(nèi)就會(huì)有服務(wù)員送上圍裙；如果有披發(fā)的顧客，服務(wù)員就會(huì)很快送上頭繩……餐飲行業(yè)滿足的是剛性需求，拼的就是復(fù)購(gòu)和頻次。我們希望通過(guò)好的顧客體驗(yàn)，形成正面口碑。
值得一提的是，我們非常重視一線員工的微創(chuàng)新。因?yàn)椴惋嬍敲鎸?duì)顧客服務(wù)的行業(yè)，很多創(chuàng)新的想法經(jīng)常來(lái)自于一線員工，而不是自上而下的去搞創(chuàng)新。霸蠻任何一個(gè)一線的服務(wù)員，甚至是洗碗大姐，都可以隨時(shí)給我發(fā)郵件，我會(huì)在兩天內(nèi)閱讀并答復(fù)。員工所反映的問(wèn)題也會(huì)在周會(huì)上得到落實(shí)解決，形成良性循環(huán)。
餐飲行業(yè)是技術(shù)應(yīng)用型的行業(yè)，對(duì)于霸蠻來(lái)說(shuō)，我們一直在積極擁抱新技術(shù)和新趨勢(shì)，不斷創(chuàng)新企業(yè)的管理模式，提升效率。在這一點(diǎn)上，埃隆馬斯克給我?guī)?lái)了很大影響。他將創(chuàng)業(yè)者不設(shè)邊界、保持旺盛的好奇心探索未知領(lǐng)域的特質(zhì)發(fā)揮到了極致，非常值得敬佩。
我希望，未來(lái)霸蠻能夠像美國(guó)的星巴克、麥當(dāng)勞一樣，成為中國(guó)的一張文化名片。
重慶分公司
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