在冰箱和現(xiàn)代滅菌工藝發(fā)明之前，脫水、腌制和發(fā)酵幾乎是人類僅有的三種延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的方法。人類掌握用火烹食大約在50萬(wàn)年前，而人類掌握“發(fā)酵”這種食品處理方式可能早在100萬(wàn)年前就出現(xiàn)了。脫水，會(huì)讓食物變硬，如蒙古風(fēng)干牛羊肉；腌制，會(huì)讓食物過(guò)咸，如咸肉、咸菜；發(fā)酵，因?yàn)橐肓宋⑸锏膸椭?，反而使食物增添了各種奇妙的口感。

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時(shí)至今日，中國(guó)乃至全世界，發(fā)酵食品都是人類食物鏈上不可或缺的一環(huán)。

發(fā)酵的原理是主動(dòng)引入一批對(duì)人體無(wú)害的厭氧菌，在食物上繁殖，并形成主導(dǎo)地位，讓其它對(duì)人體有害的病菌無(wú)法繁殖。這些微生物以葡萄糖為原料，發(fā)酵產(chǎn)生酒精，便是釀酒；以乳糖為原料，發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，便是酸奶；以淀粉為原料，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，便是面包“松軟”的根源；以蛋白質(zhì)為原料，發(fā)酵產(chǎn)生包括谷氨酸在內(nèi)的小分子氨基酸，而氨基酸的味道便是那腐乳的獨(dú)特鮮味。

我們?nèi)粘Ｉ钪兴秤玫陌l(fā)酵類食品大致可分為3類：1.谷物發(fā)酵制品，如米醋、米酒、饅頭、面包等。2.豆類發(fā)酵制品，如醬油、豆豉、腐乳等。3.乳類發(fā)酵制品，如酸奶、干酪等。適合常吃的發(fā)酵食物有：

谷類發(fā)酵——酒釀

中醫(yī)認(rèn)為，糯米經(jīng)過(guò)釀制發(fā)酵后，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、產(chǎn)婦和體虛者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。酒釀冷飲有消食化積和鎮(zhèn)靜作用，熱飲能驅(qū)寒祛濕、活血化瘀，對(duì)腰背酸痛、手足麻木、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷等有益。由于酒釀會(huì)產(chǎn)生少量酒精，且存放時(shí)間越久度數(shù)越高，因此肝病患者、孕婦慎食。

豆類發(fā)酵——納豆

大豆，富含植物蛋白、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其植物蛋白含量高達(dá)40%，卻不易被人體消化吸收。但經(jīng)微生物的分解作用發(fā)酵后形成的納豆，蛋白質(zhì)吸收率從原來(lái)的5%激增到90%以上，且蛋白質(zhì)、糖類、纖維素、維生素B、鈣鐵離子的含量都要高于煮熟的大豆。在發(fā)酵過(guò)程中，納豆形成的納豆激酶，可以輔助溶血栓，對(duì)血栓性心腦血管疾病及老年癡呆癥的預(yù)防具有重要意義。但是，納豆嘌呤高，患有胃病、腎病、痛風(fēng)的人群不適宜食用。此外納豆激酶還有抗凝血能力，傷口未愈者也不宜食用。

乳類發(fā)酵——酸奶、干酪

酸奶是如糖不耐癥人群的福音。因?yàn)榘l(fā)酵后，其中的乳酸菌會(huì)將乳糖分解為半乳糖，同時(shí)產(chǎn)生乳糖酶，幫助人體消化吸收。乳酸菌可以激發(fā)人體免疫系統(tǒng)，提高NK細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的機(jī)能及活性，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。干酪在發(fā)酵成熟的過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解為氨基酸和其他小分子物質(zhì)，脂肪分解為脂肪酸，其中40%為不飽和脂肪酸。具有輔助降血清膽固醇，預(yù)防心血管疾病、高血壓、高血糖等作用。

發(fā)酵食品對(duì)人體健康發(fā)揮著積極的作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，每日攝取1-2種發(fā)酵食品，尤其是早餐時(shí)間食用，可激活身體一天的活力！

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