辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出現(xiàn)的一道菜，再普通不過的兩種食材，卻能做出讓人連下三大碗白米飯的銷魂美味。

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一碟成功的辣椒炒肉，核心在于一個“香”字。飯點漫步湖南的大街小巷，從各家各戶門窗中飄出的，常常就是這股令人一見誤終身的濃香，一點點辣椒的辛，帶肥肉片滋在油鍋里煸出的香，再加上當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)豆鼓融在湯汁里的馥郁，瞬間能將你的整個五臟廟勾到天翻地覆。

人說少不入川，但進過芙蓉國，就算你活到九十九，天涯海角，也忘不了這一碟貌不驚人的辣椒炒肉。

關(guān)于辣椒與肉這兩種食材，更為人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉絲。青椒肉絲的訣竅是肉要嫩、青椒要韌、成品菜要鮮。這與湖南的辣椒炒肉，恰恰相反。

焦、油、香，是湘版辣椒炒肉的精華。如何做出一道連湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉，壹周君奉上獨家秘方。

主料：杭椒（或湖南本地土辣椒）、后腿肉

輔料：豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、鹽、雞精、蒜末

具體做法：

一、辣椒洗凈，滾刀斜切，這樣在油鍋中受熱均勻，也更容易入味。后腿肉切片，瘦肉薄切，肥肉可以稍厚（因為下在鍋中會用來煉油）。切好的肉片用料酒、老抽、生粉腌制10—15分鐘。

二、鐵鍋燒熱，不要放油，中火下辣椒，熗出辛香，加入適量鹽，過程中不斷用鍋鏟碾壓辣椒，直到辣椒表面微微發(fā)焦再盛出。

三、一點點植物油熱鍋后，倒入切好的肥肉，開小火慢慢煎，煎出豬油的這一步，是這道菜汁水香濃的至關(guān)重要一步。

四、肥肉兩面略微焦黃時，倒入瘦肉，轉(zhuǎn)大火迅速翻炒，等到肉變色后倒入辣椒、蒜末翻炒，加入生抽、鹽調(diào)味，少許溫開水收汁起鍋。

五、一份地道的湘味小炒肉大功告成！