制作面包的基本材料

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面粉：面粉是小麥制成的粉末，制作面包需要高筋面粉，其蛋白質含量為11% ~ 13%。餃子粉屬于中筋面粉，不能用來做面包。酵母：面包發(fā)酵一般用活性高的速溶干酵母，也可以用鮮酵母，但鮮酵母保質期短，一般只有7 ~ 45天。酵母打開后，需要用密封夾夾住，存放在冰盒中。如果用新鮮酵母做面包，需要用溫水(不超過38)將酵母融化后才能激活。如果用速溶高活性干酵母做面包，直接在面粉中加入干酵母就足夠了。本書配方中的酵母是指速溶高活性干酵母母。配方中的糖和鹽會影響酵母發(fā)酵，所以糖和鹽不能直接接觸酵母。我個人喜歡在面團揉到膨脹階段的時候加入鹽和黃油繼續(xù)揉。

帕納里發(fā)酵

面團發(fā)酵一般分為初發(fā)酵(也叫基礎發(fā)酵)、中間發(fā)酵(也叫醒發(fā)松弛)和二次發(fā)酵(也叫終發(fā)酵)。對于面團發(fā)酵，建議使用具有低溫發(fā)酵功能的烤箱，可以精確控制溫度，調節(jié)合適的濕度?？鞠浒l(fā)酵可以大大提高面包制作的成功率?；A發(fā)酵(約60分鐘):室溫下即可發(fā)酵，但必須用保鮮膜覆蓋。也可以利用烤箱的發(fā)酵功能：烤盤放入溫水，調至28，加入面團，發(fā)酵60分鐘至2 ~ 2.5倍大。此時，用手指蘸面粉，在面團上戳一個洞，直到洞不反彈或縮回。如果洞周圍的面團塌陷，說明發(fā)酵過度。中間發(fā)酵(約15分鐘):發(fā)酵完成后，將面團揉搓排氣，然后分成所需的大小，揉成光滑的小球，進行中間發(fā)酵(約15分鐘)。成型：中間發(fā)酵完成后，將面團排列成所需的形狀。

每種面包的成型方法都不一樣。在塑形的時候，一定要注意排出面團中的氣體。只要氣體留在面團中，成都網(wǎng)站設計公司 產(chǎn)品的組織就會有大孔。成都網(wǎng)站設計公司 發(fā)酵(約60分鐘):一般要求在38左右的溫度和85%以上的濕度下進行，發(fā)酵大約需要40分鐘到1小時，直到面團變大一倍。發(fā)酵時建議使用烤箱的發(fā)酵功能，烤盤上放溫水。

烘面包

烘烤前，可以在面包表面刷一層蛋液。注意不要硬碰面團，因為面團很軟，輕輕一碰就會在面團表面留下痕跡。如果喜歡烤出來的面包本來的金黃色，就不需要刷蛋液了。烘烤時注意溫度和時間，隨時觀察，不要涂得太深或烘烤時間過長影響面包的外觀和口感。

面包的保存

面包可在室溫下保存1 ~ 2天。如果想長期保存，可以放在冰盒的冷凍室里。想吃就拿出來，讓它在室溫下自然解凍后再吃。也可以在烤箱里加熱。注意，面包不能冷藏！因為冷藏會加速面包中淀粉的老化，使面包感覺變硬。

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